美團(tuán)助力老字號(hào)熱干面品牌新發(fā)展   即時(shí)零售銷量環(huán)比增27%

長(zhǎng)江商報(bào)消息 ●長(zhǎng)江商報(bào)記者 蔡靜

武漢人的早晨，通常是由一碗熱干面打開(kāi)味蕾。

走在武漢街頭，總能看到年輕人端著紙碗邊走邊吃，伴隨著濃濃的芝麻香味。細(xì)看紙碗四周，“蔡林記”三個(gè)大字印在黃色碗面上，當(dāng)?shù)厝藢?duì)這個(gè)名稱最熟悉不過(guò)，這是屬于湖北的百年老字號(hào)品牌。

如今，熱干面已經(jīng)走出武漢，成為和螺螄粉齊名的特色美食。越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始通過(guò)美團(tuán)等零售平臺(tái)購(gòu)買蔡林記速食包裝面，自己在家煮好，再加上配好的調(diào)料，就是一碗頗為正宗的熱干面。

“我們從2015年就開(kāi)始布局線上渠道，打造一支年輕的團(tuán)隊(duì)，推出各種包裝的速食熱干面及其周邊食品，想拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，讓熱干面走上更多年輕人的家庭飯桌。”蔡林記戰(zhàn)略籌備中心總監(jiān)袁中華說(shuō)。

 正如蔡林記的種種創(chuàng)新，融合新業(yè)態(tài)新渠道，已經(jīng)是老字號(hào)品牌的發(fā)展新思路。

積極融合“線上下單、線下30分鐘送達(dá)”的即時(shí)零售新業(yè)態(tài)，也是蔡林記發(fā)展的重要路徑。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，11月以來(lái)，“蔡林記”的即時(shí)零售銷量環(huán)比增長(zhǎng)27%，安徽、廣州、北京等地銷售增幅顯著。

“線上渠道發(fā)展又進(jìn)一步反哺線下門店，讓兩條原本平行發(fā)展的道路找到交叉增長(zhǎng)點(diǎn)�！痹�中華說(shuō)。

發(fā)力外賣 年銷售400萬(wàn)碗熱干面

過(guò)早（吃早飯）是屬于武漢人的特色文化，這其中，離不開(kāi)一碗濃厚芝麻香味的熱干面。

上世紀(jì)30年代，漢口一個(gè)賣湯面的攤販把剩余的生面煮熟晾干，卻不小心將油壺打翻，油都撒在了面條上。攤販只能將面拌勻，繼續(xù)晾干。第二天一早，這些拌過(guò)油的面條煮熟后加些調(diào)料，竟然香氣四溢，武漢最有特色的小吃——熱干面由此誕生。

如今，作為湖北老字號(hào)品牌，蔡林記已經(jīng)開(kāi)設(shè)300余家門店。每天早晨，蔡林記門店里坐滿了過(guò)早的食客，伴隨著“您有新的訂單”的提醒消息，外賣小哥來(lái)往于店內(nèi)的外賣取餐口和周邊三至五公里的顧客訂單處。

“顧客外賣點(diǎn)的最多的是熱干面，此外還有三鮮豆皮、餛飩這些�！辈塘钟浺患议T店店長(zhǎng)說(shuō)。

和堂食不同，外賣的熱干面，面和醬料是分開(kāi)的。一份外賣的熱干面，至少要配4個(gè)料包：芝麻醬包、鹵水包、辣椒油包以及酸豆角包，另外根據(jù)顧客的個(gè)人喜好，還有額外的醋包可以選擇。

據(jù)袁中華介紹，蔡林記自2020年7月開(kāi)始發(fā)力外賣，新店的選址在社區(qū)、大型寫字樓周邊，主攻本地居民和都市白領(lǐng)，菜單也進(jìn)行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，并設(shè)置組合套餐。

袁中華粗略估算，過(guò)去一年，僅在外賣這個(gè)渠道，蔡林記就賣出了至少400萬(wàn)碗熱干面�！耙咔榻o線下餐飲帶來(lái)了較大的影響，同時(shí)也改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣，線上和線下結(jié)合已經(jīng)是新趨勢(shì)�！�

擁抱即時(shí)零售 線上銷量環(huán)比增27%

作為湖北的百年老字號(hào)品牌，蔡林記近年來(lái)更是致力于預(yù)包裝和速食產(chǎn)品的創(chuàng)新與銷售。

點(diǎn)開(kāi)美團(tuán)App，在各大超市便利店的線上店鋪中能看到數(shù)十種蔡林記的零售食品，比如熱干面鹵肉風(fēng)味、鹵香醬蓮藕、酸辣脆豆角、純芝麻醬等，隨意點(diǎn)開(kāi)一家店鋪，銷量最高的當(dāng)屬各類熱干面速食產(chǎn)品。

“我是武漢人，一直在北京打工，最近都是在超市買蔡林記熱干面，煮好配上麻醬，三轉(zhuǎn)九拌，吃上一大口，是我熟悉的家鄉(xiāng)味道。”來(lái)自北京的消費(fèi)者張女士說(shuō)。

袁中華表示，蔡林記早在2015年就開(kāi)始布局餐飲之外的零售渠道，并陸續(xù)推出多款速食零售商品�！拔覀兪亲鰝鹘y(tǒng)餐飲出身，最初的想法是將我們的商品布局到超市零售渠道，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，我們發(fā)現(xiàn)將線下渠道和線上渠道融合，才是未來(lái)的發(fā)展方向�！�

為了發(fā)展零售渠道，蔡林記建立了年輕的人才團(tuán)隊(duì)，基本都是以90后和00后居多，大家從常溫保存的角度去開(kāi)創(chuàng)適合線上屬性的一類產(chǎn)品�！傲闶酆筒惋嬍莾蓷l平行線在并行，零售得用一個(gè)全新的團(tuán)隊(duì)和新思維去打，有磨合期，但正因?yàn)檫@樣，我們才可能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上活下來(lái)�！痹�中華說(shuō)。

在線下渠道，蔡林記和物美、蘇果等大型商超合作，依托于遍布各地的線下便利商超和即時(shí)零售線上渠道，蔡林記得以將線上線下融合，不斷開(kāi)拓新消費(fèi)場(chǎng)景，將熱干面從門店加速送往居民餐桌。

零售平臺(tái)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，11月以來(lái)，“蔡林記”的即時(shí)零售銷量環(huán)比增長(zhǎng)27%。安徽、廣州、北京、上海等區(qū)域的銷售增幅顯著，其中銷量最高的零售單品是蔡林記酸辣脆豆角和蔡林記熱干面鹵肉風(fēng)味。

“從食客的角度來(lái)說(shuō)，與門店現(xiàn)做的熱干面還原度越高越受歡迎�！痹�中華提到，他們的零售商品中，類似于掛面形式的風(fēng)干堿面，經(jīng)高溫煮熟后按照流程操作，還原度能達(dá)到門店的七八成左右。

門店與零售交匯 發(fā)現(xiàn)新的增長(zhǎng)點(diǎn)

過(guò)去，蔡林記的門店和零售平行發(fā)展，而現(xiàn)在，袁中華發(fā)現(xiàn)，這兩條平行線正在發(fā)生交叉，兩者的運(yùn)營(yíng)思維碰撞，互相推動(dòng)著發(fā)現(xiàn)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

“我們線下是以連鎖形式發(fā)展，未來(lái)還想以連鎖品牌老鄉(xiāng)雞為標(biāo)桿，將門店開(kāi)拓至500到1000家。”袁中華說(shuō)，而如果僅由人工現(xiàn)場(chǎng)制作，時(shí)間難以控制不說(shuō)，單店做出來(lái)的產(chǎn)品可能口味有所偏差。

近些年，食品工業(yè)技術(shù)正在不斷進(jìn)步，除了熱干面外，蔡林記也在生產(chǎn)餛飩、水餃等冷凍產(chǎn)品。“和灣仔一類的大品牌相比，蔡林記不具備優(yōu)勢(shì)，但我們將餐飲的思維運(yùn)用到零售中，盡量將產(chǎn)品做精做好，讓消費(fèi)者即便在家中可以吃到和店里最為相近的口感�！�

現(xiàn)如今，在蔡林記的門店中，除了熱干面外，像三鮮豆皮、餛飩、面窩等產(chǎn)品，蔡林記都采用了一半工廠生產(chǎn)和一半人工制作的方式，縮短制作時(shí)間，又確�？诟�，保留武漢早餐特有的“煙火氣”。

袁中華還提到，依托工廠化操作和零售產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，門店也能更好去應(yīng)對(duì)疫情帶來(lái)的影響�！氨热缬邢�費(fèi)者想從門店購(gòu)買熱干面及調(diào)料，蔡林記可以提供獨(dú)立包裝的小包產(chǎn)品，保質(zhì)期雖然只有12個(gè)小時(shí)，但勝在可以打包帶回家自行制作，口感上和門店堂食還原度更高�！�

隨著社區(qū)團(tuán)購(gòu)的出現(xiàn)，蔡林記也開(kāi)始布局美團(tuán)優(yōu)選等渠道，在走向全國(guó)的大方向下更好布局下沉市場(chǎng)。隨意點(diǎn)開(kāi)美團(tuán)優(yōu)選一武漢站點(diǎn)，可見(jiàn)蔡林記經(jīng)典風(fēng)味熱干面及芝麻醬均有3萬(wàn)+人下單。

“門店和零售的兩個(gè)渠道正在不斷湊近。只要喜歡的人群在，無(wú)論我們用什么樣的形式，得讓你的產(chǎn)品能占領(lǐng)那些市場(chǎng)，讓消費(fèi)場(chǎng)景既可以在門店，又可以是每個(gè)家庭的飯桌上�！痹�中華說(shuō)。

老字號(hào)創(chuàng)新 “小樹(shù)苗”未來(lái)可期

正如蔡林記的融合新業(yè)態(tài)發(fā)展，老字號(hào)如何煥發(fā)新活力已是近年來(lái)頗為常見(jiàn)的話題。

隨著消費(fèi)水平升級(jí)，人們對(duì)老字號(hào)發(fā)展有所擔(dān)憂�！半y以抓住新的用戶需求”“亟待數(shù)字化改造”“無(wú)法跟上新消費(fèi)市場(chǎng)節(jié)奏，未能及時(shí)改變發(fā)展戰(zhàn)略”等成為老字號(hào)需要面對(duì)的難題。

今年1月印發(fā)的《商務(wù)部等8部門關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》中指出，要“激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新活力，推動(dòng)新技術(shù)新業(yè)態(tài)新模式發(fā)展，多措并舉、綜合提升，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)持續(xù)健康發(fā)展�！�

湖北省也印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，旨在通過(guò)加大老字號(hào)保護(hù)力度、健全老字號(hào)傳承體系、激發(fā)老字號(hào)創(chuàng)新活力、培育老字號(hào)發(fā)展動(dòng)能等4方面舉措，推進(jìn)老字號(hào)保護(hù)傳承與創(chuàng)新發(fā)展有機(jī)結(jié)合。

袁中華認(rèn)為，作為百年老字號(hào)品牌，地方政府對(duì)他們也有幫扶政策。“但我們不能光靠政府幫扶活著，更多的還是要跟緊市場(chǎng)，跟隨時(shí)代發(fā)展去創(chuàng)新煥活，才能真正守住這百年老字號(hào)的名號(hào)�！�

產(chǎn)品創(chuàng)新之外，越來(lái)越多的老字號(hào)品牌和蔡林記一樣，正在積極擁抱即時(shí)零售新業(yè)態(tài)。在平臺(tái)的前沿技術(shù)和大數(shù)據(jù)賦能下，老字號(hào)品牌實(shí)現(xiàn)與目標(biāo)消費(fèi)群體的精準(zhǔn)對(duì)接；同時(shí)也能拓展服務(wù)半徑和范圍，讓門店5公里范圍內(nèi)的消費(fèi)者享受即時(shí)配送服務(wù)，讓老字號(hào)的門店的客人更多，訂單更多。

“即時(shí)零售業(yè)態(tài)的重要特點(diǎn)是依托本地優(yōu)質(zhì)供給，兩者的結(jié)合，將為老字號(hào)的振興創(chuàng)造新的可能�！绷闶蹣I(yè)內(nèi)人士說(shuō)。

關(guān)于未來(lái)的發(fā)展思路，袁中華說(shuō)，他們跟著市場(chǎng)需求的方向去發(fā)展�！氨热缥覀兠髂暧腥谫Y計(jì)劃，想要去自建工廠，在供應(yīng)鏈以及整個(gè)銷售渠道的布局上也會(huì)重點(diǎn)考慮。即時(shí)零售作為新興發(fā)展的新業(yè)態(tài)，市場(chǎng)重視，我們作為老字號(hào)自然也要緊緊跟住�！�

“經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，我們的零售已經(jīng)從種子生長(zhǎng)為一棵小樹(shù)苗，未來(lái)可期。”袁中華最后說(shuō)。

美團(tuán)騎手前往蔡林記門店取餐。受訪者供圖

責(zé)編：ZB