湖北“團(tuán)快餐”企業(yè)抱團(tuán)旗艦式突圍

長(zhǎng)江商報(bào)消息 15萬(wàn)家團(tuán)餐快餐企業(yè)各自發(fā)展，未形成品牌，長(zhǎng)期被外來軍“霸占”市場(chǎng)

□本報(bào)記者 胡夢(mèng)

面對(duì)國(guó)內(nèi)外品牌企業(yè)對(duì)本土團(tuán)餐快餐市場(chǎng)的強(qiáng)勢(shì)搶灘，湖北上百家企業(yè)不再望洋興嘆，欲抱團(tuán)突圍。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”生活方式不斷滲入人們工作和生活的今天，餐飲行業(yè)收入超過四成的團(tuán)餐快餐市場(chǎng)群雄逐鹿。然而，多年來湖北團(tuán)餐快餐企業(yè)尚未形成在全國(guó)領(lǐng)軍的品牌，占領(lǐng)湖北市場(chǎng)的除了世界排名前三的團(tuán)餐企業(yè)外，還有來自外省的品牌，加之網(wǎng)絡(luò)訂餐的異軍突起，湖北的個(gè)體經(jīng)營(yíng)和中小企業(yè)無(wú)法與之抗衡，眼睜睜看著“外來軍”搶食本土市場(chǎng)。長(zhǎng)江商報(bào)記者了解到，為抓住眼前的機(jī)會(huì)，湖北省成立了團(tuán)餐快餐生產(chǎn)供應(yīng)協(xié)會(huì)，首批100家企業(yè)立下抱團(tuán)發(fā)展的“軍令狀”。

“外來軍”搶灘本土市場(chǎng)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中國(guó)團(tuán)餐委員會(huì)副主席董志民，是湖北省團(tuán)餐快餐生產(chǎn)供應(yīng)協(xié)會(huì)的主要發(fā)起者，他是從事團(tuán)餐快餐行業(yè)的自主創(chuàng)業(yè)者，也是該協(xié)會(huì)選舉產(chǎn)生的會(huì)長(zhǎng)。

董志民說，發(fā)起協(xié)會(huì)源于他對(duì)市場(chǎng)的觀察與分析，“湖北境內(nèi)有快餐專業(yè)公司和門店近10萬(wàn)家，另外專事食堂和集體用餐配送的企業(yè)有5萬(wàn)多家，但沒有一家是全國(guó)的領(lǐng)軍品牌”。

董志民表示，團(tuán)餐和快餐是近20年才在中國(guó)確定了與酒店相對(duì)獨(dú)立的概念，但這個(gè)市場(chǎng)巨大，數(shù)據(jù)顯示，不算快餐規(guī)模，去年全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)超過了7000億元，占餐飲行業(yè)的近四成收益。

董志民介紹，湖北有著各類學(xué)校近2萬(wàn)所，在校學(xué)生多達(dá)1134萬(wàn)人，是一塊不小的“蛋糕”，隨著中央八項(xiàng)規(guī)定的落實(shí)，這個(gè)市場(chǎng)也越來越大�！翱上У氖�，在湖北市場(chǎng)逐鹿的都是外來品牌。”董志民9月25日接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)介紹，世界排名前三的團(tuán)餐企業(yè)英國(guó)的康帕斯、法國(guó)的索迪斯和美國(guó)的愛瑪客均已進(jìn)入湖北市場(chǎng)，美國(guó)的十大快餐品牌繼肯德基、必勝客等早期殺入中國(guó)市場(chǎng)后，其余品牌陸續(xù)開始登陸，河南的“千喜鶴”、安徽的“蜀王”也先后進(jìn)入湖北團(tuán)餐市場(chǎng)，并已分走一大杯羹。快餐市場(chǎng)上，大連亞惠集團(tuán)正以每月一店的雄心在湖北擴(kuò)土，“餓了么”、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、淘點(diǎn)點(diǎn)等網(wǎng)絡(luò)訂餐更是異軍突起。

盡管如此，湖北眾多的企業(yè)仍看好本土市場(chǎng)。董志民介紹，從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)看，發(fā)達(dá)國(guó)家的團(tuán)快餐市場(chǎng)份額多集中在幾個(gè)大國(guó)際團(tuán)餐快餐企業(yè)中，例如美國(guó)快餐市場(chǎng)集中度為80%、日韓則為60%。相比之下，湖北團(tuán)餐快餐仍是一個(gè)集中度較低的產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體仍以個(gè)體經(jīng)營(yíng)和中小企業(yè)為主，沒有旗艦品牌。但正因如此，更要通過協(xié)會(huì)的力量探索合作、聯(lián)營(yíng)、集團(tuán)化的新體制，重新制定突圍戰(zhàn)略，主動(dòng)尋求轉(zhuǎn)型，由1.0模式的手工作坊向4.0模式的智能化升級(jí)，打破目前沒有旗艦品牌、利潤(rùn)不斷下滑的現(xiàn)狀。

在董志民看來，由于受到房租價(jià)格、人工費(fèi)用、能源價(jià)格、原材料成本等因素的制約，目前大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的利潤(rùn)只能達(dá)到5%到8%，快餐企業(yè)的平均利潤(rùn)也僅為10%左右，所以出現(xiàn)了一些個(gè)體作坊生產(chǎn)劣質(zhì)盒飯、快餐的情況，只有集約采購(gòu)、集團(tuán)化生產(chǎn)配送才能解決這一問題，既保證質(zhì)量又降低成本。

覆蓋“吃”全產(chǎn)業(yè)鏈

團(tuán)餐快餐產(chǎn)業(yè)鏈應(yīng)該是“舌尖上的產(chǎn)業(yè)鏈”。湖北省團(tuán)餐快餐生產(chǎn)供應(yīng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)李漢帆認(rèn)為，農(nóng)林牧漁等上游企業(yè)，食品加工的中游企業(yè)，快餐店、食堂、集中配送、中央廚房、早餐、社區(qū)便利小餐飲、禮儀團(tuán)體用餐、旅游團(tuán)隊(duì)用餐等下游企業(yè)，以及食品設(shè)備、包裝、廣告宣傳、物流等配套企業(yè)都是圍繞“吃”的全產(chǎn)業(yè)鏈。

因此，湖北設(shè)計(jì)了覆蓋該產(chǎn)業(yè)的上游、中游、下游和為其服務(wù)的配套企業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈組織機(jī)制，契合食品藥品實(shí)行全過程監(jiān)督管理的體制，最終目的是有效整合資源，為社會(huì)提供優(yōu)良、安全、個(gè)性的大眾餐飲服務(wù)。

想要突出重圍，從眾多國(guó)內(nèi)外大品牌碗里分一杯羹，湖北的這15萬(wàn)家企業(yè)又該怎么做？

對(duì)此，董志民已經(jīng)拿出了競(jìng)爭(zhēng)方案。他介紹，首先要學(xué)習(xí)，把先進(jìn)國(guó)家、地區(qū)、省市的團(tuán)快餐文化、業(yè)態(tài)、生產(chǎn)管理方式、產(chǎn)品和人才引進(jìn)來，在法定框架內(nèi)制定分類作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

“要想取勝還必須出新�！倍�志民說，本土品牌是一張重要的牌，圍繞它組織開展商標(biāo)群、品牌群建設(shè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。下一步，將在市州縣開展放心早餐、星級(jí)食堂、史上快餐、保健老人餐、營(yíng)養(yǎng)學(xué)生餐等示范項(xiàng)目，打造長(zhǎng)效的團(tuán)餐快餐行業(yè)誠(chéng)信工程。

今年10月1日起，新的《食品安全法》正式實(shí)施。在此前9月25日的協(xié)會(huì)成立大會(huì)上，長(zhǎng)江商報(bào)記者看到，所有的會(huì)員企業(yè)都在學(xué)習(xí)新《食品安全法》，并公開作出集體承諾，同時(shí)制定“食品安全公約”。

董志民透露，協(xié)會(huì)還有一個(gè)雄心，就是搭建會(huì)員融資平臺(tái)、統(tǒng)購(gòu)平臺(tái)，探索團(tuán)餐行業(yè)稅收扶持政策、行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用平臺(tái)組織會(huì)員參與政府購(gòu)買服務(wù)，整合資源，推進(jìn)和輔導(dǎo)會(huì)員單位上市或者新三板上市。

針對(duì)目前團(tuán)餐快餐市場(chǎng)的問題，湖北省團(tuán)餐快餐生產(chǎn)供應(yīng)協(xié)會(huì)也定下目標(biāo)：業(yè)態(tài)從食堂向餐廳轉(zhuǎn)化，品牌從地區(qū)向跨區(qū)轉(zhuǎn)化，模式從全程向配銷轉(zhuǎn)化，規(guī)模從微小向中型轉(zhuǎn)化，營(yíng)銷從線下向線上轉(zhuǎn)化，創(chuàng)意從模仿向創(chuàng)新轉(zhuǎn)化，出品從快餐向簡(jiǎn)餐轉(zhuǎn)化，營(yíng)運(yùn)從市場(chǎng)向現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)化，管理從作坊向4.0模式轉(zhuǎn)化，升級(jí)從重資產(chǎn)向輕資產(chǎn)轉(zhuǎn)化。

專家建議做規(guī)模并規(guī)范管理

早在5月28日，湖北省食品藥品監(jiān)督管理局就發(fā)函表示，支持成立這樣一個(gè)行業(yè)、非盈利協(xié)會(huì)。湖北省食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)劉文斌認(rèn)為，湖北省團(tuán)餐快餐生產(chǎn)供應(yīng)協(xié)會(huì)要在加強(qiáng)行業(yè)自律上下工夫，引導(dǎo)健康理性消費(fèi)理念，搭建好公共服務(wù)平臺(tái)，推廣普及食品安全知識(shí)。

長(zhǎng)江商報(bào)記者了解到，曾經(jīng)的餐飲業(yè)上市企業(yè)湘鄂情從2013年開始，加大了從高端餐飲向團(tuán)餐快餐轉(zhuǎn)型的步伐以自救，并將公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)設(shè)置為四大事業(yè)部，包括中式餐飲、團(tuán)膳、快餐和食品工業(yè)；在團(tuán)餐方面，公司收購(gòu)龍德華品牌，在快餐方面，更擁有味之都品牌，然而團(tuán)餐快餐盈利不足千萬(wàn)元，甚至不能彌補(bǔ)一家酒樓的虧損，雖然進(jìn)行了深入的調(diào)查，并派出了會(huì)計(jì)師、律師入駐考慮并購(gòu)，但是發(fā)現(xiàn)盈利都達(dá)不到預(yù)期。

食品行業(yè)戰(zhàn)略專家徐雄俊認(rèn)為，團(tuán)餐快餐企業(yè)跟中高端餐飲相比是微利經(jīng)營(yíng)，利潤(rùn)比較低，不做出規(guī)模來是賺不到錢的，而目前國(guó)內(nèi)區(qū)域市場(chǎng)中，小型企業(yè)凈利潤(rùn)一般只有2%到3%。造成這種現(xiàn)象除了成本因素，還有財(cái)務(wù)不規(guī)范，這也是國(guó)內(nèi)團(tuán)餐快餐企業(yè)存在的普遍現(xiàn)象。

既然利潤(rùn)低，為何國(guó)外一些大品牌還要到中國(guó)來打市場(chǎng)？徐雄俊解釋，這是因?yàn)槭澜缗琶�靠前的企業(yè)有著全球規(guī)范的供應(yīng)體系和采購(gòu)體系，更有規(guī)范的財(cái)務(wù)制度，以及雄厚的資金實(shí)力，因此，如果國(guó)內(nèi)企業(yè)能學(xué)習(xí)其做好規(guī)范，要迅速做大做強(qiáng)團(tuán)快餐也是有極大可能的。另外，作為餐飲企業(yè)，不能僅僅停留在產(chǎn)品上，要完成由做產(chǎn)品到做市場(chǎng)到做品牌到做后臺(tái)，最后到做文化的升級(jí)。

提到快餐，很多人首先想到的是麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐，但長(zhǎng)江商報(bào)記者在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，這類快餐不再受到追捧，消費(fèi)者更看重的是干凈、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，多數(shù)消費(fèi)者渴望能有與之抗衡的中式快餐。消費(fèi)者張女士說，大多數(shù)人對(duì)團(tuán)餐快餐的印象是“難吃”，質(zhì)量很難保證，搭配、創(chuàng)新都是問題，希望越來越多的中高端團(tuán)餐快餐企業(yè)崛起，形成品牌，讓消費(fèi)者有更多選擇。

（高仍兵 吳圣暉對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）

責(zé)編：ZB